La Denominación de Origen Protegida DOP Los Pedroches ha llevado a cabo un estudio para validar la caracterización sensorial del Jamón de bellota 100 % ibérico amparado por la misma.
El estudio ha sido realizado en colaboración con nuestro Centro Tecnológico y tenía como objetivo caracterizar el perfil descriptivo sensorial de este producto.
Para ello, se han evaluado piezas pertenecientes a las añadas correspondientes al 2016 y 2017. Para los distintos perfiles sensoriales como olor, apariencia, sabor, aroma y textura.
La caracterización ha sido realizada por el panel de cata de CICAP. Cualificado y específicamente entrenado para los distintos parámetros objeto de estudio. Que ha valorado las distintas muestras respetando unas mismas condiciones para variables. Como la zona de corte de la pieza, el lugar de realización o la hora en la que se efectuaban las evaluaciones sensoriales.
El estudio finalizó con la jornada de presentación de resultados que tuvo lugar en el salón de actos de CICAP y en la que fueron convocados todos los industriales pertenecientes a la DOP Los Pedroches.
De la mencionada jornada, se pueden extraer las siguientes conclusiones.
- Las muestras evaluadas destacan por la intensidad global de olor e intensidad global de aroma,
- Un brillo característico de las piezas tanto en magro como en grasa
- Y un sabor dulce, poco salado, con notas a frutos secos tostados característicos del producto, como es de esperar en un producto tan arraigado al territorio.
Los resultados, de evidente interés para las industrias, ya han sido puestos a disposición de todas las empresas pertenecientes a la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches.
Será necesario que se siga trabajando con sucesivas añadas para corroborar que se mantienen los estándares del perfil descriptivo del jamón de bellota 100% ibérico.
