El pasado 11 de abril, entró en vigor el reglamento 2017/2158 de la Comisión Europea que obliga a poner en marcha una serie de medidas para limitar en lo posible la presencia de acrilamida en los alimentos.
¿Qué es la acrilamida?
La acrilamida es un compuesto de bajo peso molecular y muy soluble en agua, que se forma principalmente a partir de azúcares reductores y aminoácidos: sobre todo asparagina. Dicha transformación se conoce más comúnmente como “reacción de Maillard” (oscurece los alimentos y afecta al sabor), y tiene lugar cuando se somete a alimentos que contienen esos compuestos a temperaturas superiores a 120 °C y un bajo nivel de humedad.
¿Dónde se encuentra la acrilamida?
Inicialmente, se creía que la acrilamida aparecía únicamente en el humo del tabaco y los procesos industriales, pero en 2002 la Agencia Sueca de Seguridad Alimentaria, observó su presencia en los alimentos. Desde ese momento, la Organización Mundial de la Salud comenzó a estudiar medidas para reducir su presencia en los mismos.
Los alimentos más propensos a contener acrilamida son aquellos con un alto contenido en almidón o glucosa y proteínas, que son calentados a altas temperaturas. Cuanto más alta sea la temperatura y menor el grado de humedad, mayor será la formación de acrilamida.
Actualmente, el foco de control está puesto en: el café (ya sea torrefacto, natural o sucedáneos), patatas fritas, pan en todos sus formatos, biscotes y galletas.
Riesgos asociados a su consumo
La acrilamida y la glicidamida (metabolito resultante de su metabolización) están catalogadas como “probables” carcinógenos para los humanos según la IARC (Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer), porque se ha demostrado que el consumo en alta dosis en ratones de laboratorio es cancerígeno, aunque los resultados no son extrapolables a humanos.
Los expertos de la EFSA han estimado con estos estudios el rango de dosis en el que la acrilamida presenta más probabilidad de causar una pequeña pero apreciable incidencia de tumores, (efecto neoplásico) u otros efectos adversos potenciales.
El límite mínimo de este rango se denomina Límite Mínimo de Confianza para la Dosis de Referencia, por sus siglas en inglés: BMDL10.
- Para los tumores, determinaron un BMDL10de 0,17 mg/kg de peso corporal/día
- Para otros efectos, los cambios neurológicos más relevantes que se observaron fueron aquellos con un BMDL10de 0,43 mg/kg de peso corporal/día.
Para hacer más comprensibles estos datos, una persona que pesa 80 kilos, debe ingerir al menos 13,6 miligramos de acrilamida al día. Incluso ingiriendo dicha dosis, no desarrollaría un cáncer de manera directa, sino que aumentaría el riesgo de hacerlo.
Según los niveles de referencia que deben cumplir los fabricantes según el reglamento del 11 de abril, para que dicha persona de 80 kilos llegue a la cantidad de 13,6 miligramos de acrilamida diarios, debería comer más de 27 kilos de patatas fritas al día.
Según la tesis doctoral de la investigadora de la Universidad de Valencia, Eva Molina Périz, los españoles estamos expuestos a una media de 0,53 microgramos (0,00053 miligramos) de acrilamida al día, bastante por debajo de los límites de referencia fijados. De dicha cantidad, la mitad corresponde al consumo de patatas fritas, un cuarto al café y el otro cuarto a través de galletas o biscotes.
¿Qué implica el reglamento para las empresas?
La Unión Europea concentra esfuerzos para que los alimentos disponibles en el mercado sean lo más seguros posibles. Por esta razón, aunque no haya estudios que sean concluyentes, buscan reducir su presencia debido a los efectos demostrados en animales.
Dicho reglamento no limita el contenido en acrilamida de los alimentos, es decir, no obligan a retirar del mercado productos con concentraciones superiores a los límites de referencia. Sin embargo, instan a las empresas a aplicar prácticas y planes que reduzcan la cantidad de acrilamida en sus productos. Además, las empresas deben realizar análisis que les permitan conocer en que rangos están los alimentos que elaboran, y en caso de que los superen, deben justificar debidamente la causa de ello.
La normativa, incluye la obligación por parte de las empresas de indicar los métodos recomendados para el cocinado de los productos a los consumidores finales. Dichas recomendaciones deben aparecer en el etiquetado del envase e indicar la temperatura, tiempo y cantidad de producto para cocinar.
Desde CICAP, apoyamos el objetivo de reducir al máximo el contenido de esta sustancia en los alimentos, ya que entendemos que está totalmente relacionado con el aumento de la seguridad y calidad alimentaria. Ayudamos a las empresas a conocer en qué situación se encuentran, mediante el análisis de sus productos y comparación con los valores de referencia. Elaboramos e implantamos planes para la mitigación del contenido en acrilamida adaptado a cada situación y empresa, así como desarrollo y optimización de procesos en industria para su reducción y control.
