¿Qué es la acrilamida?
La acrilamida es un compuesto de bajo peso molecular, muy soluble en agua, que se forma principalmente a partir de azúcares reductores y el aminoácido asparagina durante la conocida reacción de Maillard.
Este proceso, que oscurece los alimentos y les aporta sabor característico, ocurre cuando se someten a temperaturas superiores a 120 °C y con baja humedad.
¿Dónde se encuentra?
Aunque en un inicio se pensaba que la acrilamida solo aparecía en el humo del tabaco o procesos industriales, en 2002 la Agencia Sueca de Seguridad Alimentaria demostró su presencia en alimentos. Desde entonces, la OMS y la EFSA han evaluado su impacto y buscado medidas de reducción.
Los alimentos más propensos a contener acrilamida son aquellos ricos en almidón o azúcares sometidos a altas temperaturas, como:
- Café (torrefacto, natural o sucedáneos).
- Patatas fritas.
- Pan en todos sus formatos, biscotes y galletas.
Riesgos asociados a su consumo
La acrilamida y su metabolito, la glicidamida, están clasificadas como probables carcinógenos para humanos por la IARC.
Los estudios en animales han mostrado relación con el desarrollo de tumores y alteraciones neurológicas, aunque los resultados no son directamente extrapolables a humanos.
La EFSA ha establecido valores de referencia (BMDL10) para identificar los rangos de riesgo.
En la práctica, para que una persona de 80 kg alcanzara la dosis de referencia debería consumir más de 27 kg de patatas fritas al día.
Según la tesis doctoral de Eva Molina Périz (Universidad de Valencia), la población española está expuesta a una media de 0,53 microgramos de acrilamida al día, muy por debajo de los límites de referencia. La mitad procede de patatas fritas, un cuarto del café y otro cuarto de galletas y biscotes.
El reglamento europeo y su aplicación en la industria
El Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión, en vigor desde abril de 2018, establece medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la exposición a la acrilamida.
Posteriormente, la Recomendación (UE) 2019/1888 reforzó la vigilancia sobre otros grupos de alimentos.
Aunque la normativa no fija límites máximos obligatorios, exige a las empresas:
- Aplicar buenas prácticas de fabricación para minimizar la presencia de acrilamida.
- Realizar controles periódicos en laboratorios acreditados.
- Justificar las desviaciones si superan los niveles de referencia.
- Incluir en el etiquetado las recomendaciones de cocinado (temperatura, tiempo y cantidad).
El papel de CICAP en el control de acrilamida
Desde el Centro Tecnológico CICAP apoyamos al sector agroalimentario en la reducción de esta sustancia nociva, alineando nuestros servicios con la normativa europea y con las demandas de los consumidores.
Contamos con laboratorios acreditados ISO 17025 y un equipo técnico especializado para ofrecer:
- Análisis de acrilamida en alimentos y bebidas.
- Comparación con niveles de referencia y diagnóstico de situación.
- Planes de mitigación adaptados a cada empresa y producto.
- Optimización de procesos industriales para reducir la formación de acrilamida.
- Formación y asesoramiento en seguridad alimentaria.
Conclusión
La acrilamida sigue siendo un reto para la seguridad alimentaria y la normativa europea exige un control cada vez más estricto.
En CICAP ayudamos a las empresas a cumplir con el reglamento, reducir riesgos y mejorar la confianza del consumidor.
Convertimos una obligación legal en una oportunidad de competitividad.
Si tu empresa necesita apoyo en el control de acrilamida, contacta con nuestro equipo y te asesoraremos de manera personalizada.