El uso de la salazón se remonta a la Edad de Bronce, donde ya se vendía la sal para su uso en la conservación de pescado a través de la salazón. Dado que la pesca era una de las principales actividades para la obtención de alimentos, el uso de esta técnica de conservación era indispensable no sólo para su mantenimiento sino también para facilitar su transporte y su comercialización.
Podríamos hablar de distintos comienzos en el uso de la salazón si bien no está totalmente claro cuáles fueron sus inicios. Se tienen referencias de China del tercer milenio antes de Cristo o incluso de Mesopotamia en el segundo milenio a.C. con salazones tanto de la carne como del pescado. Además, se han aportado algunos datos de un posible primer garum a partir de una salmuera conocida como “Shiqqu” empleada para aderezar pescados. Otras teorías hablan de los antiguos egipcios, quienes fueron los primeros en curar la carne con sal e incluso las huevas de mújol. Los primeros comerciantes y distribuidores de la salazón en las factorías mediterráneas, como en Málaga, fueron los fenicios hace 2500 años7.
La salazón fue cobrando importancia, principalmente durante la época del Imperio Romano, conocido como Salsamenta, y empleado debido a que otros métodos como el ahumado y el secado no eran muy comunes. La gran importancia de la sal en esta época era tal que en numerosas ocasiones a los soldados romanos se les pagaba con sal, de lo que deriva nuestro término actual de salario (salarium). Las principales factorías de salazón de la época romana se encontraban en el Mediterráneo, principalmente en el sur de España como en Águilas o Mazarrón. Las factorías de salazón contaban con unos tanques de salazón también conocidos como piletas, y unas cubetas utilizadas para la maceración del pescado con la sal, lo que podía durar varios meses. El salsamenta y las salsas de pescado como el garum también se producían en estos lugares. Las especies de pescado más utilizadas en el comercio eran el atún, el bonito, la sardina, la anchoa y la caballa y las principales ciudades comerciales fueron Sexi (Almuñécar), Abdera (Adra), Carthago Nova (Cartagena) y Gadir (Cádiz). Además, destacar el hecho de que la fecha de mayor apogeo de las salazones en España, hacia finales del siglo I a.C. y principios del siglo II d. C. coincida con la gran cantidad de ánforas encontradas, es decir, unos recipientes para la acumulación y el transporte de alimentos7.
Con la caída del Imperio Romano, los pueblos posteriores como visigodos, árabes y judíos siguieron consumiendo pescado en salazón, alcanzando su mayor auge con el cristianismo gracias a la cuaresma cristiana y a su prohibición de comer carne7.
Actualmente, las salazones siguen siendo utilizadas aunque no sólo para conservar alimentos sino para obtener unos olores y sensaciones característicos ya que contamos con sistemas más eficaces para mantener estos alimentos. Hoy en día, en España se sigue elaborando ricas salazones, algunas muy conocidas como las anchoas de Santoña, la mojama de Barbate y la hueva de mújol del Mar Menor.
¿Qué te ha parecido la historia de los salazones a lo largo del tiempo? ¿Te gustaría descubrir más sobre este tema y cómo ha evolucionado? ¡Te leemos!
