EL pH COMO CONTROL DE CALIDAD DE LA CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS
El pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una sustancia. Se calcula por el número de iones de hidrógeno presentes en una disolución. La escala es logarítmica, lo que significa que un aumento de un punto en la medida equivale a una concentración diez veces mayor. Así se puede establecer una escala que va del 0 al 14, siendo el valor medio (7) una sustancia neutra, mientras que valores inferiores determinan que la sustancia es ácida y valores superiores la sustancia es alcalina (básica).
Evolución del pH
El pH del tejido muscular del animal vivo es prácticamente neutro (7,-7,2). Tras el sacrificio se produce una concentración de ácido láctico a partir de las reservas de azúcares (glucógeno) del musculo, debido al fenómeno de la glucólisis anaerobia, que tiene lugar al detenerse el aporte de oxígeno a los tejidos. Mientras haya glucógeno, se produce ácido láctico, descendiendo el pH hasta que se inactivan las enzimas responsables de estos procesos metabólicos.
El pH desciende rápidamente en las primeras 6 horas y después algo más lentamente, hasta estabilizarse a las 24 horas post-sacrificio. Este pH, que se mantiene constante hasta la aparición de los fenómenos de putrefacción, se denomina pH final.
Importancia del pH en el sector cárnico
El pH final de la carne influye enormemente en la textura, la capacidad de retención de agua (CRA), la protección frente a crecimiento de microorganismos y al color de la misma.
En la evolución y valoración de una carne respecto a su pH es tan importante el pH final que se obtiene, como la velocidad con la que se alcanza. Caídas del pH rápidas producen carnes con menos capacidad de retención de agua y más duras: un pH inferior a 6 en los primeros 45 minutos post mortem conduce a carnes pálidas y exudativas (PSE: pale, soft, exudatives).
Por el contrario, un pH final elevado produce carnes más oscuras con una mayor capacidad de retención de agua, consistencia firme, aspecto seco de la superficie y peor conservación (DFD: dark, firm, dry).
El elevado pH está causado por la utilización de las reservas de glucógeno muscular antes del sacrificio, con lo cual la formación de ácido láctico post-mortem es escasa.
Así el color, la jugosidad, la textura e incluso el aroma están directa o indirectamente relacionados con el pH muscular obtenido tras la maduración de la canal.
Por ello, se establece un nivel adecuado para que no se produzcan defectos en las canales (pH ácidos, en torno a 5.5, aunque depende en gran medida entre las diferentes especies animales). Este valor es importante, ya que ciertas enzimas críticas se inhiben y se paralizan determinadas reacciones del metabolismo como la glucolisis, evitando una acidificación elevada por exceso de ácido láctico.
pHmetro portátil con cuchilla para medir en el interior de piezas de carne
En las salas de despiece, mataderos y plantas manipuladoras de carne, el pH y la temperatura son dos parámetros fundamentales a controlar. Las modificaciones en los valores de pH y la temperatura tras el sacrificio del animal pueden dar como resultado la aparición de carnes PSE o DFD que alteran drásticamente los productos resultantes, produciendo carnes de peor calidad y que presentan más pérdidas por goteo y menor rendimiento al final del proceso.
El pH en la elaboración de jamones y otros derivados cárnicos
Es también un factor crítico en aquellos productos que van a ser sometidos a un proceso de salado y/o curado como el jamón serrano. Piezas con un pH elevado, por encima de 6,5 tienen una elevada CRA, por lo que se dificultan los fenómenos de difusión salina necesarios para disminuir la cantidad de agua disponible para el crecimiento microbiano y estabilizar la pieza evitando su deterioro, en otras palabras, la sal no puede penetrar en la pieza y el agua no puede salir, por lo que la seguridad del producto final se ve claramente comprometida.
El pernil absorbe la sal y, en combinación con la deshidratación paulatina, se inhibe la multiplicación de microorganismos alterantes y potencialmente patógenos, regulando además la actividad enzimática y las reacciones bioquímicas que se producen durante la maduración. Sin embargo, si los procesos de difusión salina están interrumpidos por la inmovilización del agua en el interior de la pieza, no se produce el correcto salado de la pieza.
Además, tiene una marcada influencia en la posterior evolución del jamón. Valores entre 5,5 y 6,0 son considerados óptimos; por el contrario, valores fuera de ese rango pueden tener desagradables consecuencias, no sólo desde el punto de vista organoléptico, sino en el microbiológico.
tras 24 horas del sacrificio superior a 6,20
- . Más propensos a la contaminación microbiana.
- . Brillantes por la formación de cristales de fosfatos.
- . Blandos por un alto contenido de agua.
- . Adhesivos.
tras 24 horas del sacrificio inferior a 5,5
- . Halo de nitrificación.
- . Velo blanco.
- . Dificultad de loncheado.
- . Pastosos.
Técnico de CICAP midiendo el pH de jamones frescos a la recepción
Para la elaboración de jamón curado deben evitarse los jamones DFD , puesto que en ellos el riesgo de deterioro es mayor y junto con la contaminación microbiana determinan en gran medida el porcentaje de «cala » en los procesos industriales de fabricación. Los jamones DFD tienen una elevada adhesividad, lo cual origina problemas de loncheado y una valoración negativa de la textura por los consumidores, están más arrugados en la superficie, presentan mayor número de precipitados de fosfatos y mayor brillo del corte, lo cual produce una sensación de carne poco curada. Estos jamones al estar más arrugados presentan una mayor superficie de deshidratación, lo cual compensa en parte su menor velocidad de deshidratación respecto a los jamones normales.
Por todo ello, el control del pH de la carne y los productos cárnicos es fundamental en cualquier empresa del sector, tanto en las etapas de producción (mataderos, salas de despiece) como en la elaboración de productos (saladeros/secaderos de jamones) para evitar enormes pérdidas económicas por productos de baja calidad o alterados.
http://www.fao.org/docrep/005/x6909S/x6909s04.htm
http://todocarne.es/influencias-de-la-temperatura-y-el-ph-en-la-carne/
