¿Por qué son un riesgo?
- Listeria monocytogenes es un patógeno que puede desarrollarse incluso en condiciones de refrigeración, habiéndose detectado en hasta un 2 % de las alertas sanitarias en jamón curado, según el RASFF.
- La OTA es una micotoxina generada por mohos como Penicillium nordicum y Aspergillus westerdijkiae, clasificada como posible carcinógeno. Su acumulación podría convertirse en una barrera para la exportación, pues algunos países ya han establecido límites muy restrictivos.
Estrategias investigadas en el proyecto KNOW HAM
Control frente a Listeria monocytogenes
Se evaluó un protocolo basado en una fase de “cuarentena” tras el loncheado del jamón ibérico. Esta fase demostró reducir significativamente la carga de Listeria, logrando una inactivación promedio de 1 logaritmo en 29 días en jamón envasado al vacío a 15 °C. Este enfoque aprovecha las propias propiedades del jamón sin necesidad de tratamientos que alteren sus características organolépticas.
Biocontrol frente a la producción de OTA
Se está estudiando el uso de microorganismos antagonistas naturales, como Debaryomyces hansenii, Staphylococcus xylosus y Penicillium chrysogenum, que compiten con mohos toxigénicos, inhiben la producción de OTA o incluso la degradan. Los resultados preliminares sugieren que estos microorganismos pueden reducir significativamente la presencia de OTA en la fase de maduración, ofreciendo una estrategia eficaz y respetuosa con la calidad sensorial del producto.
Perspectivas de futuro
Los avances de KNOW HAM sientan las bases para trasladar estas soluciones a la industria, permitiendo que las empresas desarrollen protocolos adaptados a sus procesos específicos. Esto contribuiría a reforzar la seguridad del jamón ibérico, mejorar la confianza del consumidor y facilitar el acceso a mercados con normativas estrictas como Estados Unidos o Japón.
Accede al artículo completo publicado en Eurocarne:
Aspectos clave en la seguridad alimentaria del jamón ibérico
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