¿Qué es el pH y cómo se mide?
El pH es una medida que indica el grado de acidez o alcalinidad de una sustancia, y se determina por la concentración de iones de hidrógeno presentes en una disolución. Esta medida se expresa en una escala logarítmica de 0 a 14, donde 7 representa un valor neutro. Valores inferiores a 7 indican una sustancia ácida, mientras que valores superiores representan una sustancia alcalina.
Cómo evoluciona el pH en la carne tras el sacrificio
En el animal vivo, el pH del tejido muscular es prácticamente neutro (entre 7,0 y 7,2). Sin embargo, tras el sacrificio, comienza un proceso de glucólisis anaerobia a partir del glucógeno muscular, lo que genera ácido láctico y provoca un descenso progresivo del pH.
Este descenso es más pronunciado durante las primeras 6 horas, estabilizándose alrededor de las 24 horas post-mortem. El valor que se alcanza en este punto se conoce como pH final, y permanece estable hasta que se inicia la putrefacción.
Importancia del pH en la calidad de la carne
El pH final tiene un papel crucial en aspectos como la textura, el color, la jugosidad y la capacidad de retención de agua (CRA). También influye en la protección frente a microorganismos, por lo que es un parámetro clave en la seguridad alimentaria.
Problemas asociados a pH anómalos
- PSE (pale, soft, exudative): Cuando el pH cae rápidamente por debajo de 6 en los primeros 45 minutos post-mortem. La carne resulta pálida, blanda y con alta pérdida de agua.
- DFD (dark, firm, dry): Cuando el pH final se mantiene alto. La carne es más oscura, firme y seca, con menor vida útil y mayor riesgo de deterioro.
Estos defectos provocan importantes pérdidas económicas y afectan negativamente a la calidad del producto final.
Control del pH en industrias cárnicas
En mataderos, salas de despiece y plantas elaboradoras, controlar el pH junto con la temperatura tras el sacrificio es esencial para evitar desviaciones que alteren la calidad de la carne y sus derivados.
El pH en la elaboración de jamón y productos curados
En productos curados como el jamón, un pH inadecuado dificulta la difusión de la sal y la eliminación del agua, lo que compromete la seguridad microbiológica y el desarrollo de las reacciones enzimáticas durante la maduración.
Riesgos de un pH elevado (superior a 6,2)
- Mayor riesgo de contaminación microbiana
- Brillo excesivo por cristales de fosfatos
- Textura blanda y adhesiva
- Mayor contenido de agua y menor conservación
Riesgos de un pH bajo (inferior a 5,5)
- Aparición de halo de nitrificación
- Formación de velo blanco
- Dificultad de loncheado
- Textura pastosa
Evitar pérdidas industriales por alteraciones del pH
Los jamones DFD, por ejemplo, presentan problemas de adhesividad, arrugas superficiales, precipitados de fosfatos y una apariencia de carne poco curada, lo que afecta a su valoración comercial. Estas alteraciones están directamente relacionadas con un pH anormal, por lo que su control en cada etapa del proceso es fundamental.
¿Cómo puede ayudarte CICAP?
En CICAP ofrecemos análisis fisicoquímicos para el control de calidad de productos cárnicos, incluyendo la medición precisa del pH bajo acreditación ENAC según la norma ISO 17025. Este servicio está orientado a industrias cárnicas, mataderos y secaderos que necesitan garantizar la calidad y seguridad de sus productos.
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