Optimización del proceso de curación del jamón ibérico mediante el uso de la tecnología NIRS para predecir el perfil de ácidos grasos.

Introducción

La duración de la salazón en jamones y paletas se establece, fundamentalmente, a través del peso y del pH. Se ha comprobado que, para perniles ibéricos, la cantidad y composición grasa puede ser un aspecto a tener en cuenta para el cálculo de los días en sal. La metodología analítica disponible se basa en técnicas muestrales grupales, que, además de su escasa agilidad, suponen un coste elevado para la industria. La tecnología NIRS emerge como herramienta alternativa de análisis individual, con costes y tiempos reducidos.

Por ello, el objetivo del presente trabajo ha sido desarrollar y optimizar modelos quimiométricos para la predicción del perfil de ácidos grasos en grasa líquida de cerdo Ibérico.

Material y métodos

Previo al análisis, cada muestra fue descongelada, se eliminó la piel y se troceó en pequeñas porciones (aproximadamente 0,5  cm (−3)).
Las porciones de cada muestra se introdujeron en un recipiente de vidrio y fueron calentados en un microondas a 700 W de potencia y 2.450 MHz de frecuencia, durante un intervalo temporal de 5 minutos. Una vez finalizado este periodo, fueron obtenidas alícuotas de 5 ml, las cuales se conservaron a 35 ºC y posteriormente se analizaron con el espectrofotómetro MPA I, Bruker.

Resultados y discusión

Como se observa en la tabla 1, ambos colectivos tienen medias y desviaciones estándar similares para cada uno de los parámetros evaluados. A su vez, el colectivo de validación externa está completamente representado por el colectivo de calibración. Como consecuencia de ello, queda demostrado que la información espectral es fundamental para seleccionar colectivos de calibración y validación bien estructurados.

Por otro lado, en la tabla 2, los valores tan elevados del estadístico RER para todos los modelos desarrollados nos muestran, en comparación con los modelos desarrollados por otros autores, el amplio rango de cada uno de los parámetros y el pequeño error obtenido en nuestros modelos, tanto en validación cruzada como en validación externa.

Conclusiones

Los resultados permiten concluir que todos los modelos de predicción son aplicables cuantitativamente por lo que la tecnología NIR se plantea como alternativa prometedora y viable para la determinación analítica de ácidos grasos en la optimización del proceso de curación de jamones.