Actualmente, el consumidor tiende a buscar alimentos saludables sin rechazar el placer asociado a su consumo (hedonismo alimentario). Una variación en el olor o la textura de los alimentos, la aparición de un sabor extraño o un color distinto al habitual son cambios en el producto que pueden ser detectados por el consumidor y verse aceptada su aceptación o incluso ser rechazados.
Consumidor participando en una cata de separación de productos loncheados
Para evitar la puesta en el mercado y llegada al consumidor de productos con defectos organolépticos, es necesario realizar controles sensoriales del mismo modo que se realizan análisis físico-químicos o microbiológicos antes de liberarlos. Dichos análisis sensoriales pueden y deben realizarse durante todas las etapas de producción, desde la llegada de materia prima e ingredientes hasta el producto final, incluyendo productos intermedios. El fin de todo ello, es asegurar la homogeneidad de los atributos sensoriales de los productos puestos en el mercado y que éstos sean mantenidos a lo largo de su vida útil.
Para poder evaluar la calidad sensorial, previamente deben establecerse las especificaciones deseadas del producto, al igual que se hace con los parámetros físico-químicos o microbiológicos. La principal dificultad es que los atributos sensoriales son complicados de cuantificar, a diferencia de resultados de otros análisis de laboratorio, donde se obtienen valores numéricos y los productos son aceptados o rechazados en función de si se encuentran dentro o no de los límites de tolerancia establecidos por la empresa o que marca la legislación.
Para realizar un buen control de la calidad sensorial es necesario elaborar un estándar de especificaciones de cada producto, establecer el método de análisis, formar al personal de la empresa encargado de realizar dichos controles y establecer un programa de muestro correcto.
Sala de Catas de Cicap
Desde CICAP, ayudamos a las empresas agroalimentarias a desarrollar nuevos productos y procesos asesorándoles legislativa y tecnológicamente, realizamos análisis sensoriales con paneles de cata expertos para cada tipo de producto y pruebas de aceptabilidad con consumidores. Una vez definido el producto o proceso, creamos un estándar con las especificaciones del producto y entrenamos al personal de la empresa para capacitarle en el análisis sensorial de sus productos y decidir cuándo un producto es aceptable, y cuándo no lo es.
